… cos’è il ragù napoletano …

Nulla a che vedere col più noto ragù bolognese, il ragù napoletano è una salsa per la pasta che deve cuocere come minimo 8-9 ore prima di raggiungere il suo particolare, prelibatissimo sapore. Una ricetta lunga, che richiede pazienza e amore, il piatto tipico delle domeniche in famiglia: le mamme e le nonne iniziavano a prepararlo il venerdì sera secondo un rituale famigliare immortalato da Eduardo de Filippo nella sua commedia “Sabato, Domenica e Lunedì”.  

La ricetta, che varia di casa in casa, prevede pezzi di carne di manzo e di maiale, salsa e concentrato di pomodoro, qualche misterioso segreto di famiglia … e molta, molta pazienza. Dopo sette ore circa, il gusto della carne e quello del pomodoro si mescolano dando vita a un terzo gusto, quello appunto, inconfondibile, del ragù napoletano – o’ rraù, come si chiama in dialetto. 

Data la lunga preparazione, al ragù è toccata una sorte diversa rispetto alla pizza: tanto questa è nota in tutto il mondo, tanto il ragù è sconosciuto anche in Italia al di fuori dei confini regionali. Il ragù italiano è normalmente identificato con il bolognese, che ha lo stesso nome ma è radicalmente diverso (carne macinata, pochissimo pomodoro, soffritto di verdure). Il ragù napoletano rischiava l’oblìo, tanto più che i ritmi contemporanei non consentono neanche alle famiglie di prendersi il tempo per cucinarlo come si dovrebbe, per sette, otto ore, e lasciandolo poi riposare tutta la notte.

Manuela Mirabile, giovane imprenditrice napoletana under-30, ha avuto l’idea di aprire un ristorante in cui si preparasse il ragù tutti i giorni secondo l’antica ricetta proprio parlando con la sua nonna. Un locale casereccio, semplice, dove si facesse quasi solo questo: poche cose, preparate con tutta la cura della cucina famigliare. Detto, fatto: pochi mesi dopo apriva il Tandem in via Paladino 51, nel cuore del centro storico di Napoli. 

tandem front

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